Tarde y de contrabando. En enero los chorizos y morcillas deberían estar ya colgados en las vigas del soberao secándose. Tarde y de contrabando porque está prohibido hacer la matanza en las casas y por eso está aquí Martos, el matarife de La Campana. Chilla el cochino como un demonio, chilla la abuela dando órdenes y chilla la chiquillería soñando chacinas. Chilla todo dios y el alcalde, en su casa, debe de estar enterándose de que aquí estamos hoy de matanza. Para qué dicen entonces a los niños que guardemos silencio porque nadie puede enterarse de que el abuelo no quiere pagar la tasa municipal del matadero. El alcalde siempre pensando en cobrar y el abuelo siempre pensando en no pagar. Mal asunto para el abuelo porque el bicho proclama a esta hora que en la casa del abuelo le van a cortar la yugular a un cochino cabeza abajo. Sólo le falta la trompetilla para anunciar "de parte del señor alcalde, se hace saber..."
Oficialmente, en Fuentes el matarife sólo mataba en el matadero. Pero con frecuencia, el Martos de la Campana aparecía con su colección de cuchillos, en traje de riguroso luto, camisa blanca y boina negra. Pero eso no era oficial. Lo que constaba era que mataban en el matadero antes de que Francisco Oviedo, equipado con su caballo blanco y su carrillo de la carne -más adelante fue con su tractor azul- llevaba el cochino a la casa, lo cargaba al hombro desde la calle al corral y allí el carnicero lo descuartizaba para que el abuelo dispusiera cada cosa en su lugar. Primero, las morcillas con la sangre, después los chorizos y salchichones (salsichones, decíamos algunos, tal vez porque para nosotros no son otra cosa que salsichas largas y gordas) el lomo, las paletillas, los jamones, las orejas... Sabido es que del cochino se aprovechan hasta los andares.
Oficialmente, eso era así, pero igual que hay caminos que no llevan a donde llevan y promesas electorales que prometen, prometen, prometen sin hacerse realidad jamás, siempre hubo en Fuentes cochinos que eran muertos en el matadero sin haber ido ni venido nunca del matadero. Son cosas del pueblo, decía el abuelo. El cochino estaba muerto y punto pelota, qué es eso de tanto preguntar. ¡Chitón y a meter carne picada en la tripa! Al que hable le corto la lengua. El olor de la sangre cuajada, del pimentón, del orégano, de la pimienta y del vino blanco ya no importaba que recorriera las callejuelas empujado por el aire helado de la mañana de enero, aunque por encima de las tapias aún resonaban los agudos alaridos del cochino muerto. A meter carne picada en las tripas, que ya vamos tarde para la matanza.
Para la chiquillería, la muerte del marrano era también una especie de venganza -un acto revolucionario y de justicia- después de haber visto todo el año cómo era mimado dándole de comer dos veces al día un cubo de maíces y de haber tenido que limpiarle la cochinera día sí, día no. Vamos, que hasta que le llegaba su san Martín, el cochino era el rey de la casa. El día de la matanza, acompañado del tronar de las trompetas de Jericó, el rey yacía por fin a los pies del pueblo hasta que era descuartizado, embutido y salado antes de su traslado final, con la pompa propia de quienes esperan disfrutar una buena temporada de sus despojos, a las vigas del soberao. Los jamones requerían pasar por las manos de Antonio el Parro, chamán que atesoraba en su taberna la alquimia del buen pernil, en cuyos secaderos debían ser depositados durante siete u ocho meses.
Para el chorizo, pimentón molido de la vera, sal, orégano y vino blanco. Para la morcilla, pimentón molido, sal, comino, cilantro, pimienta negra molida, pimienta negra en grano y sal. Para los salchichones, nuez moscada molida, pimienta negra molida, pimienta negra en grano y sal. Para la caña de lomo, ajo machacado, pimentón dulce ahumado de la vera, sal, aceite de oliva, vino blanco, orégano, tomillo, romero y laurel. Para la manteca de lomo, un kilo de lomo, en una olla, con vino blanco, ajos, comino, pimentón de la vera, laurel, romero y sal.
El problema para los chiquillos de entonces era que pronto se haría realidad el refrán de "a rey muerto, rey puesto" y había que andar de nuevo acarreando al estercolero la mierda del puerco y mimándolo con delicias de maíz, melones y tomates podridos. No todas las casas de Fuentes eran monárquicas, es decir, podían permitirse el lujo de tener un puerco que convertir en morcilla llegado su momento. Los ricos eran más monárquicos que los pobres, cosa natural por otra parte. Al menos, había que tener algún acomodo, como se decía entonces. La mayoría bastante tenía con darle de comer a la patulea de chiquillos y, si acaso, acudir al puesto de José María Purifica a adquirir de fiao algún acompañamiento para los garbanzos en la olla. Los pobres podían haber criado un cerdo con las sobras, en el caso de que hubieran tenido suficiente comida para que sobrara algo. Pero en aquellos años no había cosa más insignificante que el cubo de la basura de una familia pobre.
Cuando ya no hubo más remedio que utilizar el matadero, al abuelo no le quedó más remedio que claudicar, poner cara de pocos amigos y pagar la tasa municipal. A partir de entonces, todos los años el abuelo, el padre, el nieto y el cochino formaban una curiosa comitiva al atardecer camino del matadero de Fuentes, donde el animal pasaría su última noche en este mundo. Felices los tres primeros, inquieto el puerco, rechoncho y gruñón, como si barruntara lo que le esperaba a la mañana siguiente cuando el abuelo llegara con la gran caldera para recoger los restos del infeliz cochino. En el camino, por la calle los Molinos solía cruzarse con Fernando el carnicero portando los cubos de haber matado ya sus borregos, que iban delante de los cerdos en el orden establecido por la autoridad sanitaria. Tres o cuatro hombres a las órdenes de Caraballo, el matarife, tendían al cochino sobre la piedra para matarlo y desangrarlo.
De esa forma, oficialmente constaba que el cochino había pasado por el matadero y a las siete de la mañana el agua ya hervía en el fogón de la casa esperando la caldera del abuelo. Los lebrillos para lavar las tripas, las ollas para hervir tripas y asaduras. La picadora para picar, la embutidora para embutir. El carnicero Ángel de la Mare tenía muy buena mano para los embutidos, lo mismo que Pepe Cachiporro la tenía buena para llevar la piara del cortijo del Donadío, de donde venían a Fuentes muchos cochinos. Cuenta la historia que una vez robaron del Donadío una piara entera de cochinos y que nadie supo nunca quiénes fueron los autores.
Hubo un tiempo en el que Fuentes gozaba de ricos chorizos caseros, ricas morcillas, ricos salchichones, ricos jamones, rico tocino, rica caña de lomo y rica manteca colorá. Hubo un tiempo de calderas, lebrillos y ollas humeantes que desprendían olores capaces de despertar a un muerto. Un tiempo engullido por las barbacoas, las empanadas, los pollos de Kentucky Fried Chicken hechos para llevar. Un tiempo del que pocos se acuerdan ya.
