No sé si mi infancia fue feliz, pero fue muy dulce. Mi padre era maestro pastelero y en 1970 alquiló un pequeño local en la calle Concha Espina y montó un obrador. A Concha Espina nunca le dieron el merecido Nobel de literatura, a mi padre nunca le dieron un premio de ningún tipo. Supongo que su satisfacción consistía en vernos crecer sanos, eso y las caras de felicidad de la gente relamiéndose con las delicias que elaboraba. En aquel templo se obraba el milagro de convertir harina, leche, huevos y azúcar en placer mundano. Un placer que el amargo régimen no podía prohibir.
Pepe olía a su oficio. Nosotros lo llamábamos olor a vainilla, aunque su perfume era una mixtura que además olía a azúcar quemada y a ralladura de limón. Ese olor me pertenece, es casi genético. Podría distinguirlo con la nariz tapada, lo he olido en Marruecos, en Francia, en Portugal, en Italia… Se produce en todo el mundo, es una especie de feromona universal para personas adictas a la dulzura. El olfato es un sentido capaz de transportarnos en el tiempo y el espacio.
Cada día, antes de que el ayuntamiento colocase las calles en su sitio, mi padre levantaba la persiana, encendía el horno y comenzaba la alquimia, la mezcla de harinas y agua, manteca y sal, huevo y leche; las máquinas comenzaban a amasar las diferentes mezclas para producir la bollería para el desayuno. Cada especialidad tenía un proceso, una técnica diferente. No se parecía en nada un suizo a un cruasán y ambos eran muy diferentes de un bilbaíno. El horno, su espacio disponible y el tiempo de cocción de cada pieza marcaban el frenético ritmo de aquel lugar que fue creciendo con el tiempo, a medida que conseguía tener más clientes. Más tarde se fueron incorporando otros pasteleros a los que mi padre les encomendaba las mixturas que eran la base de muchas elaboraciones.
El día despuntaba y por la puerta, siempre abierta, la luz naranja de las farolas iba dejando paso a la azul del amanecer. Era el momento del primer reparto. Había que cargar ordenadamente el género para poder seguir la ruta en la furgoneta Citroën dos caballos. Aquel vehículo, que mi padre compró de segunda mano, era una herramienta de trabajo de lunes a sábado, pero los domingos de verano era el coche familiar que servía para ir al río Dílar. Mis recuerdos nadan en el agua fría que bajaba de Sierra Nevada. Siempre había una sandía enfriándose colocada estratégicamente para que no se la llevase la corriente. La alegría olía a tortilla de patatas con cebolla, filetes empanados, ensaladas de tomate, lechuga y atún, a Fanta de naranja en botellas de un litro de cristal corrugado. Aún no se había inventado el pijerío, creo que entonces éramos verdaderamente felices.
Aquel obrador que nos alimentaba era el santuario de los sabores y Pepe era el sumo sacerdote. En un gran perol eléctrico se cocinaba despacio la crema pastelera que se removía, sin dejar que se agarrase, haciendo que la leche y la harina mutasen en algo muy distinto, un aromático relleno, una ambrosía de tono amarillento. Allí, los sábados por la mañana, cuando le hacía compañía en el reparto a mi tío Gonzalo, descubrí los colores. No hay un solo blanco, la nata no es tan blanca como el merengue, el azúcar se vuelve opalina cuando se tritura para convertirse fondant. El chocolate se diluye hasta volverse casi beige o se queda marrón oscuro, casi negro. La calabaza confitada es el cabello rizado, oro plateado de un ángel caído. Las guindas son rojas y verdes y los siropes de mil colores, de mil sabores.
Las planchas de bizcocho recién salidas del horno, tras enfriarse en un latero, eran recubiertas con crema con una espátula con un elegante y delicado movimiento de muñeca. Luego se enrollaban, se cortaban y sumergían en almíbar aromatizado con anís. Más tarde se les ponían las cabezas de crema, a las que se les añadía un “puñaíco” de azúcar. Entonces llegaba el número de magia definitivo. Se conectaba una enorme plancha eléctrica, que en un par de minutos se ponía al rojo. Un ejército de pastelillos con solideo, en perfecta formación, esperaba el fuego incandescente. “Chiiiissh”, el sonido ardiente revelaba el cruento contacto caramelizante que instantáneamente producía una nube de vapor de azúcar quemado con regusto a vainilla y canela. La dulce niebla envolvía la ceremonia de entronización de una nueva partida de Piononos. Mi infancia vive en un lugar de sensaciones que ya no existen.
Hubo un tiempo en el que los alimentos eran perecederos, no existían el emulgente E472 ni el estabilizante E412. El mundo es el sucedáneo de un pastel mal repartido envasado al vacío. Casi nadie disfruta de su trabajo, ahora todos saben de todo, a nadie le importa el trabajo bien hecho, los oficios han muerto. Ese mundo aún vive en mis recuerdos.
