Doblan sus tallos los trigos ya secos con el peso de las espigas bien granadas. Es el momento propicio para el comienzo de la siega. Los sembrados de cereal ya lucen amarillentos y secos por las tierras de Fuentes de Andalucía, así que las primeras máquinas se ponen a punto para comenzar a viajar por las carreteras comarcales y caminos arrastrando los cortes a su paso. Un junio más, llega el momento de recoger la cosecha, la época más esperada por los agricultores que durante meses han cuidado con mimo las necesidades de sus campos. Cada año, las incertidumbres sobre cómo se presentará la lluvia, cómo afectará las temperaturas, las heladas o los cambios bruscos de viento o calor.
En estos días, el trabajo será incesante, tanto en nuestra cooperativa como en los campos fontaniegos que no entienden de festivos ni laborables porque, como se dice por aquí "hay que recoger lo más pronto posible el trigo para el pijuar”. Los mayetes andan contentos porque el año va resultar bueno, con una producción, en trigo blando, estimada entre 2.500 y 3.000 kilos por fanega y con un precio que ronda los 225 euros por tonelada. A la subida del precio contribuyen tanto las inundaciones acaecidas en Estados Unidos como la guerra de Rusia y Ucrania. Todo está de cara en los campos fontaniegos.
La época de la siega era, y sigue siendo, la más importante para el campesino. Después de arar la tierra y sembrar los cereales -trigo o cebada- los veía brotar y crecer, siempre con miedo a las heladas, al granizo o a la sequía. De la buena calidad de los granos dependía el venderlos a buen precio en el mercado y tener pan todo el año y comprar otros alimentos. Era también una época de trabajo para todo el mundo, que con hoces o guadañas ayudaban a recoger los cereales: eran los segadores. Actualmente, máquinas segadoras y cosechadoras se encargan de realizar casi todo este trabajo, pero el tiempo de la siega sigue siendo el momento de recoger el fruto de muchos meses de trabajo.
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Cuando llega la cosecha, los procesos de recolección son ahora diversos. Todo comienza con la cosechadora que se queda el grano y escupe la paja. El grano se descarga en el remolque del tractor para ser llevado a la cooperativa. La empaquetadora recoge la paja y la convierte balas, alpacas o pacas que serán llevadas a sus puntos de almacenamiento. Aquí existen varias empresas dedicadas a ello, como son Antonio Atienza y los Hermanos Rebeca. Los criterios actuales para la selección del trigo no tienen mucho en cuenta su valor nutricional, sino sus cualidades desde el punto de vista funcional para preparar alimentos procesados, especialmente en los países desarrollados, razón por la cual se emplean variedades con alto contenido en gluten.
La palabra trigo proviene del vocablo latino ‘triticum’, que significa ‘quebrado’, ‘triturado’ o ‘trillado’. Hace referencia a la actividad que se debe realizar para separar el grano de la cascarilla que lo recubre. Triticum significa, por lo tanto, ‘el grano que es necesario trillar para poder ser consumido’. El cultivo del trigo provocó una auténtica revolución agrícola en el denominado creciente fértil (región histórica que se corresponde con parte de los territorios del levante mediterráneo, Mesopotamia y Persia). El ser humano pasó de una alimentación basada en la caza y la recolección a una dieta con un alto contenido en cereales.
La semilla de trigo fue introducida a la civilización del antiguo Egipto para dar inicio a su cultivo en el valle del Nilo desde sus primeros periodos y de allí a las civilizaciones griega y romana. La diosa griega del pan y de la agricultura era Deméter, cuyo nombre significa ‘diosa madre’. Su equivalente en la mitología romana es Ceres, de donde surge la palabra ‘cereal’. En Roma, el gobierno aseguraba el mantenimiento de los ciudadanos sin posibilidades económicas abasteciendo trigo a un bajo precio y regulando la molienda y fabricación del pan, ya que era una práctica común su racionamiento. La molienda y la cocción eran actividades que se realizaban de forma conjunta, de tal forma que se diseñaban en la antigua Roma molinos-hornos con una alta capacidad de producción.
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El trigo fue introducido en América por los colonizadores españoles. Un esclavo de Hernán Cortés, encontrando tres granos de trigo en una bolsa del arroz enviado desde España, los conservó bien y los plantó en 1529. Hasta el siglo XVII no se presentaron grandes avances en los métodos de cultivo y procesamiento del trigo. En casi toda Europa se cultivó el grano de trigo, aunque en algunas regiones fueron preferidos el centeno y la cebada, especialmente en el norte.
La invención del molino de viento generó una nueva fuente de energía, pero por lo demás no variaron los métodos de trabajo utilizados. A finales del siglo XVIII se presentaron algunos desarrollos mecánicos en el proceso de molienda, pero ya en el siglo XIX aparece el molino de vapor, con rodillos o cilindros de hierro que representó un cambio radical en la molienda. A raíz de las dos guerras mundiales se hizo evidente la necesidad de aumentar la producción para satisfacer la creciente demanda de alimentos de la población. Se produjo entonces la denominada revolución verde (segunda mitad del siglo XX) y hoy en día el trigo continúa siendo vital.