El periodista se lo llevaría todo a casa. Pan, tortas, magdalenas, entornaos... Menos mal que el periodista es comedido y virtuoso con las cosas del comer, que si no, de este reportaje habría salido malparado. El olfato es el primero de los sentidos que despiertan nada más traspasar la puerta del Obrador Cordón, en la Carrera. Se nota que aquí no hace frío, ni en invierno ni en verano. Del horno están sacando un carro de olorosas magdalenas, doradas como la miel y perfumadas como el almíbar. Juan Antonio Ruiz es quien empuja el carro y parece un mago que acaba de dar con la composición química del bálsamo de la felicidad. Puede que no sea el bálsamo de la felicidad, pero se le parece mucho.
Lo que sí ha inventado Juan Antonio es la fórmula que le permite prolongar por muchos años la vida de esta panadería tradicional. Porque no todos los negocios, y menos que ninguno el panadero, están a salvo de los embates de la industria y de las cadenas de supermercados que ofrecen, por ejemplo, cinco piezas de pan por un euro. A ver quién compite con cosas como ésa. Que le pregunten a los vaqueros lo que están pasando con la venta de leche por debajo del precio de coste que hacen las grandes superficies.
La clave está en la diferencia, en no ofrecer lo mismo que los demás. Juan Antonio Ruiz lo tiene claro desde hace bastantes años. Desde que se hizo cargo del obrador de su padre, que éste heredó de su abuela, y optó por la calidad frente a la cantidad, por el paladar frente al precio, por la variedad frente a la uniformidad. Y ahí está, con más clientes que nunca mientras las otras panaderías languidecen abrumadas por la competencia y la falta de relevo generacional.
Para comprender lo que ocurre con el pan hay que remontarse unos 40 años atrás, cuando los proveedores empezaron a instruir a los panaderos en el uso de aditivos que permitían acortar los plazos de fermentación de la masa y hornos de aire que aumentaban la producción. El trabajo se hizo menos penoso para el panadero. Casi todas las harinas del marcado estaban refinadas y contenían aditivos. Pronto el trabajo artesanal cedió terreno a la industrialización del pan, apareció el pan precocido, y ahí empezó a perder la batalla el panadero de toda la vida. Por ese resquicio entraron en tromba las grandes cadenas de distribución empezando por utilizar el bajo precio de sus panes como gancho para atraer clientes a sus otros productos.
La consecuencia inmediata fue el cierre de miles de panaderías en todo el país. En Fuentes quedan tres obradores, de los cinco que tenía hace 40 años, y los que se salvaron iban en declive. Ofrecían tres variedades de pan, prácticamente las mismas que las cadenas de distribución. Sota, caballo y rey. Viena, bollo y barra. Por ese camino iban al despeñadero. La tragedia es que durante esos años de desorientación y predominio del precio como único norte del consumidor, gran parte del público ha perdido la cultura del pan bien hecho. El gran público busca lo barato, contenga lo que contenga. Y en ese terreno, la producción artesanal tiene muy difícil abrirse camino. "La guerra del precio está perdido", reconoce el panadero. La industria no emplea panaderos, sino maquinistas.
Pero había que lanzar la reconquista del espacio perdido. Lo que ha empezado a hacer Juan Antonio con el Obrador Cordón es iniciar un giro de 180 grados a la producción de pan y competir con productos propios, diferentes, hechos con harina molida a la piedra, con todo su contenido de germen del trigo, con su porción adecuada de salvado. Dice Juan Antonio Ruiz que "a la industria le molesta el germen del trigo porque enrancia la harina muy pronto y eso va en contra de las producciones grandes y rápidas de pan". Él empezó hace cuatro años a introducir panes hechos con harinas que preservan el germen, fermentadas con masa madre, con salvado, con semillas... Panes mucho más digestivos, aunque también más caros porque la materia prima cuesta más y exige alargar los procesos de fermentación en frigorífico, además de que el amasado ha de hacerse lentamente.
Pero el cambio del modelo de pan industrial al pan cien por cien artesanal no se hace de la noche a la mañana. Juan Antonio Ruiz lleva con ello varios y años y calcula que aún le restan al menos otros dos para llegar a donde quiere ir. Dos años para abandonar por completo el pan industrial y producir exclusivamente artesanía panadera. Ahora está en torno al 30/70. Es decir, 30 por ciento artesanal y 70 por ciento industrial. Cambiar no es fácil. Gran parte del público no tiene suficiente economía para afrontar el consumo diario de pan artesano. O no tiene suficiente sensibilidad.
La diferencia entre un pan industrial y otro artesano es similar a la que existe entre un buen rioja y un vino corriente. O entre un jamón pata negra y otro blanco. "En otras zonas del país, especialmente en el norte, nos llevan ventaja en esto", dice Juan Antonio Ruiz. Los primeros que se apuntan al cambio son los que sufren problemas de estómago y descubren que las digestiones mejoran si comen pan hecho con masa madre, con muy poca levadura y fermentado lento. Los panes industriales ocasionaron una explosión de casos de intolerancia alimentaria. Por eso al obrador de Cordón viene público de los pueblos cercanos (La Puebla, Marchena, La Campana) que tienen problemas digestivos ocasionados por el pan industrial.
En Sevilla se puede comprar el pan de la Carrera cerca del estadio Sánchez Pizjuán. Unos 200 panes diarios manda Cordón a Sevilla en plena temporada. En Fuentes ha empezado a valorarse el buen pan, aunque todavía más por problemas de intolerancia que por la satisfacción de comer un producto de calidad, según Juan Antonio Ruiz. Todo llegará. De momento, Cordón emplea cada día 300 kilos de harina, ha ampliado la plantilla con dos personas más (da ocupación a 5) y está construyendo un nuevo obrador en la avenida de la Constitución. Esto significa que en pocos meses ampliará la producción y tendrá dos puntos de venta.
Es probable que el obrador de la Carrera siga trabajando, aunque exclusivamente para la repostería, mientras el nuevo se dedique al pan. No lo tiene todavía del todo claro. En cualquier caso, lo seguro es que la tienda de la Carrera se ampliará incorporándole para atención al público la segunda habitación de la casa. La venta ambulante no le interesa a este panadero porque tiene unos costes que no se reflejan en el precio del pan y, además, devalúa la calidad del producto. "Lo mejor que puede pasar es que desaparezca", dice el panadero. De hecho, la venta ambulante está prohibida y se si se lleva a cabo en Fuentes con el pan es sólo porque está tolerada. Otro reto es la venta por internet, pero de eso ya se hablará en su momento.
Con todo, la apuesta de Cordón no es por la cantidad, sino por la calidad, como queda dicho. Y por la variedad, la diversidad. En estos años ha pasado de ofrecer "tres panes y medio" a 30 diferentes. El objetivo es doblar esa cantidad. El sueño es ofrecer más de 60 panes diferentes. Eso no es nada, dice Juan Antonio, que pone como ejemplo a su amigo de la panadería Piña, de Algatocín (Málaga), que saca a la venta 130 panes diferentes. De masa madre, campero, de espelta, de cereales, de chía, de semillas... Un mundo de panes se abre al atravesar el sardinel de la Carrera. La imaginación al poder... del horno. El reto ahora es llevar esa creatividad a la repostería. Todo al horno de piedra, nada de aire.
Como todo el mundo sabe en Fuentes, el trabajo y la innovación de Cordón ha tenido sus recompensas, más allá incluso del aumento de las ventas. Lo ha tenido en forma de premios y reconocimientos. En 2017 fue elegido para representar a Andalucía en el Certamen Nacional del Mejor Panadero de España, lo que significa que era considerado como el mejor de Despeñaperros para abajo. Quedó como el cuarto mejor del país. En la Ruta del Mejor Pan, el equivalente a las estrellas Michelín, lleva tres años consecutivos obteniendo una estrella. Está en la lista de las 83 mejores panaderías de España.
¿Cuál es el secreto? Vocación, estudio, cariño por el oficio y materias primas de calidad. Y para encontrar todos eso no hay que irse a ninguna parte, está aquí al lado, en la Carrera.
